Zutaten für 4 Personen
Fleisch: | etwas |
Hirsch Rücken frisch | 800 gr. |
Bacon | 4 Scheibe |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Jus: | etwas |
Hirsch Rücken Abschnitte | 1 Stk. |
Bacon | 4 Scheibe |
Suppengrün frisch | 1 Bund |
Tomatenmark | 1 EL |
Rotwein | 150 ml |
Wacholderbeere | 2 Stk. |
Lorbeerblatt | 1 Stk. |
Piment | 1 Msp |
Marmelade | 1 EL |
Fondant | 200 ml |
Schalotte | 1 Stk. |
Portwein | 1 Schuss |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Wirsingköpfchen: | etwas |
Wirsingkopf | 1 klein |
Schalotte | 1 Stk. |
Butter | 4 EL |
Bacon | 4 Scheibe |
Mehl | 1 Prise |
Sahne | 1 Schuss |
Gemüsefond | 1 Schuss |
Muskat | 1 Msp |
Kümmel | 1 Msp |
Butter | 1 Stk. |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Mandelkrusteln: | etwas |
Kartoffeln | 500 gr. |
Eigelb | 2 Stk. |
Stärke | 1 EL |
Mehl | 100 gr. |
Paniermehl | 200 gr. |
Eier | 2 Stk. |
Mandelblättchen | 200 gr. |
Salz | 1 Prise |
Öl | 1 Schuss |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.Den Hirschrücken parieren und in 150 g schwere Medaillons schneiden. Leicht klopfen, formen und mit Bacon umwickeln. Salzen, pfeffern und auf beiden Seiten scharf anbraten. Auf Gitterrost legen und zur Seite stellen. Später im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten fertig garen.
2.Für die Jus den Speck und die Abschnitte vom Hirsch anbraten. Gemüse zufügen und mitbraten. Tomatenmark zufügen und zweimal mit Rotwein ablöschen. Marmelade dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, Gewürze hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Mit braunem Fond anreichern, aufkochen, passieren und abschmecken. Evtl. mit etwas Mehl und Rotwein nachdicken. Die Pilze putzen und in Würfel schneiden. Mit Schalottenwürfeln anschwitzen, würzen und ca. 2 Minuten leicht braten. Mit Portwein ablöschen, mit der Jus auffüllen und noch einmal abschmecken.
3.4 Wirsingblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, halbieren und die Mittelrippen ausschneiden. Restlichen Wirsing vierteln, Strunk entfernen, in Streifen schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Schalotte klein würfeln und in Butter und Bacon glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, Wirsing zugeben und noch 2 Minuten dünsten. Sahne und Gemüsefond zugießen, mit Salz Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel abschmecken. Etwas einkochen lassen.
4.Wirsingblätter in kleiner Kelle auslegen, mit dem Wirsinggemüse auffüllen, zuklappen und andrücken. Später im auf 120 °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten erhitzen. Dabei Köpfchen mit Butterflöckchen belegen und Schüssel mit heißem Wasser dazu stellen.
5.Für die Mandelkrusteln die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln in eine große Schüssel pressen, würzen und 2 Eigelbe unterheben. Evtl. etwas Stärkemehl dazugeben. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen, schneiden und zu Krusteln (Schupfnudeln ähnlich) formen. Erst in Mehl, dann in aufgeschlagenem Ei wälzen. Paniermehl und Mandeln mischen und die Krusteln auch darin wälzen. In heißem Öl ausbacken und im Backofen bis zum Servieren warm halten.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von U****r V****f
vom
Kommentare zu „Tournedo vom Dammhirschrücken in Shiitake-Jus, dazu Mandelkrustel“