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Tournedo vom Dammhirschrücken in Shiitake-Jus, dazu Mandelkrustel

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Hirsch Rücken frisch800 gr.
Bacon4 Scheibe
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Jus: etwas
Hirsch Rücken Abschnitte1 Stk.
Bacon4 Scheibe
Suppengrün frisch1 Bund
Tomatenmark1 EL
Rotwein150 ml
Wacholderbeere2 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Piment1 Msp
Marmelade1 EL
Fondant200 ml
Schalotte1 Stk.
Portwein1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Wirsingköpfchen: etwas
Wirsingkopf1 klein
Schalotte1 Stk.
Butter4 EL
Bacon4 Scheibe
Mehl1 Prise
Sahne1 Schuss
Gemüsefond1 Schuss
Muskat1 Msp
Kümmel1 Msp
Butter1 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Mandelkrusteln: etwas
Kartoffeln500 gr.
Eigelb2 Stk.
Stärke1 EL
Mehl100 gr.
Paniermehl200 gr.
Eier2 Stk.
Mandelblättchen200 gr.
Salz1 Prise
Öl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Den Hirschrücken parieren und in 150 g schwere Medaillons schneiden. Leicht klopfen, formen und mit Bacon umwickeln. Salzen, pfeffern und auf beiden Seiten scharf anbraten. Auf Gitterrost legen und zur Seite stellen. Später im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten fertig garen.

    2.Für die Jus den Speck und die Abschnitte vom Hirsch anbraten. Gemüse zufügen und mitbraten. Tomatenmark zufügen und zweimal mit Rotwein ablöschen. Marmelade dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, Gewürze hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Mit braunem Fond anreichern, aufkochen, passieren und abschmecken. Evtl. mit etwas Mehl und Rotwein nachdicken. Die Pilze putzen und in Würfel schneiden. Mit Schalottenwürfeln anschwitzen, würzen und ca. 2 Minuten leicht braten. Mit Portwein ablöschen, mit der Jus auffüllen und noch einmal abschmecken.

    3.4 Wirsingblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, halbieren und die Mittelrippen ausschneiden. Restlichen Wirsing vierteln, Strunk entfernen, in Streifen schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Schalotte klein würfeln und in Butter und Bacon glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, Wirsing zugeben und noch 2 Minuten dünsten. Sahne und Gemüsefond zugießen, mit Salz Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel abschmecken. Etwas einkochen lassen.

    4.Wirsingblätter in kleiner Kelle auslegen, mit dem Wirsinggemüse auffüllen, zuklappen und andrücken. Später im auf 120 °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten erhitzen. Dabei Köpfchen mit Butterflöckchen belegen und Schüssel mit heißem Wasser dazu stellen.

    5.Für die Mandelkrusteln die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln in eine große Schüssel pressen, würzen und 2 Eigelbe unterheben. Evtl. etwas Stärkemehl dazugeben. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen, schneiden und zu Krusteln (Schupfnudeln ähnlich) formen. Erst in Mehl, dann in aufgeschlagenem Ei wälzen. Paniermehl und Mandeln mischen und die Krusteln auch darin wälzen. In heißem Öl ausbacken und im Backofen bis zum Servieren warm halten.

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