Hechtklösse an Estragon

Zubereitung

• 1.Hechtfilets ohne Haut in kleine Würfel schneiden und in Klarsichtfolie verpacken, 2 Eiweiss leicht verklopft und 3 dl Rahm alles getrennt im Tiefkühler ca. 20 Min. gut kühlen. Dann den Fisch mit dem Eiweiss rasch pürieren (Die Masse darf nicht warm werden), durch ein Sieb in eine kühle Schüssel streichen und den Rahm darunter rühren. Zitronensaft dazugeben und mit Salz und wenig weissem Pfeffer abschmecken.

  2.Wasser, Weisswein, Pfefferkörner, geviertelte Zwiebel und den Estragonzweig zusammen aufkochen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, Hitze reduzieren, absieben, in diesselbe Pfanne zurückgiessen, mit 1/2 TL Salz würzen.

  3.Mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln die Hechtmasse zu Klössen formen, direkt in den heissen Sud geben, kühl stellen. Klösse knapp unter dem Siedepunkt ca. 6 Min. ziehen lassen, abtropfen, zugedeckt warm stellen. Sud absieben, 4 dl für die Sauce beiseite stellen.

  4.Butter warm werden lassen und das Mehl unter Rühren dünsten, Pfanne von der Platte ziehen, 4 dl Sud dazugiessen, unter Rühren aufkochen und auf ca. 2,5 dl einkochen. Eigelb und Rahm miteinander verrühren, 3 EL eingekochte Flüssigkeit darunterrühren, alles zum Rest geben, unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

  5.2-3 EL Sauce auf den Tellern verteilen, die Hechtklösse auf der Sauce anrichten und mit frisch gehacktem Estragon garnieren!

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  Rezept von M****9
  vom 16.06.2009

  
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