Blumenkohl und Romanesco mit Meeresfrüchten

Zubereitung

• 1.Blumenkohl und Romanesco in kleine Röschen zerteilen. Die Hälfte des Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Wenig Salz zugeben und langsam köchelnd weich garen. Den Blumenkohl in dem Garfond etwas abkühlen lassen. Die Masse sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in einen Mixer geben und mit dem Blumenkohl fein mixen. Diese Masse durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne und Muskat aromatisch (nicht scharf) abschmecken.

  2.Den restlichen Blumenkohl und Romanesco (ebenfalls in kleine Röschen zerteilt) in Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Blumenkohl- und Romanescoröschen in die Terrinenform geben und mit dem Blumenkohlpüree übergießen. In einen Bräter oder der Fettwanne des Ofens soviel Wasser gießen, dass die Terrinenform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 40 Min. pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am besten über Nacht kalt stellen.

  3.Für den Blumenkohlsalat den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht abschrecken. Während der Blumenkohl gart, die Vinaigrette herstellen. Schalotten sehr fein würfeln und zu dem Essig in eine Schüssel geben. Unter Rühren nacheinander Traubenkernöl, Wermut, Zitronensaft und die Gewürze zufügen.

  4.Die Vinaigrette sollte einen intensiven Geschmack haben. Die Hälfte der Vinaigrette für später zur Seite stellen. Den Blumenkohl aus dem Wasser direkt zur Vinaigrette geben. Diesen Blumenkohlsalat mindestens 15 Min. marinieren lassen. Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in der restlichen Vinaigrette marinieren. Den Salat ebenfalls mit dieser Vinaigrette anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen.

  5.Die Blumenkohlterrine in der Mitte des Tellers anrichten. Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Seeigel, Frisée - Salat, Haselnüsse und Kresse aussenherum anrichten. Nach Belieben etwas Vinaigrette auf den Teller geben und servieren

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  Rezept von J****3
  vom 22.05.2009

  
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