Sauce Hollandaise, das Original

Zubereitung

• 1.Die Zutaten der Reduktion in einem kleinen Töpfchen zum kochen bringen und auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Durch ein Sieb in einen Schlagkessel oder -Schüssel aus Edelstahl passieren.

  2.Die 3 EL Wein und die Eigelbe dazugeben und gut verrühren. In einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 70- max. 80°C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis das Eigelb allmählich verdickt und eine cremige Masse mit lockerem Stand ergibt. Das nennt man bis zur "Rose" aufschlagen. Wenn man von der Masse etwas auf einen Holzlöffel gibt und sachte draufpustet bilden die "Wellen gewissermaßen eine Rose.

  3.Inzwischen die Butter, grob zerkleinert, zerlassen und bei mäßiger Hitze erwärmen, bis die Molkereste auf den Boden sinken und die Butter geklärt ist.

  4.Die gut warme Butter ca 40-50 °C, zunächst tröpfchenweise unter die Eigelbmasse schlagen. Später, wenn eine Stabilisierung erkennbar ist kann die Butter auch etwas schneller untergeschlagen werden. Das alles natürlich immer schön im heißen Wasserbad. Jeweils, wenn eine stärkere Verdickung erreicht ist, kann ein wenig Wasser untergeschlagen werden. Insgesamt max. 3 EL. Die fertige Soße salzen und mit Zitronensaft und etwas Tabasco würzen.

  5.Die Sc.Hollandaise ist in der Zubereitung eine sehr anspruchsvolle Soße, es braucht schon einige Erfahrung um sie perfekt hinzukriegen. Aber wenn sie gelungen ist, ist sie auch die Königin der "Spargelsoßen" und eine Grundlage für viele Ableitungen. siehe die folgenden Rezepte.

  6.TIPP: Zu schwaches schlagen gibt der Soße mangelhafte Bindung und Volumen. Gleiche Wirkung hat zu geringe Erwärmung. Übermäßiges Erwärmen verhindert das volle Aufschlagen, läßt die Eigelbe zu stark abbinden und die Soße gerinnen.

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  Rezept von l****i
  vom 17.04.2009

  
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