Hauptgericht - Wild - Rehrücken garniert, mit Apfelsinen-Sauce

Zubereitung

• 1.Gewaschenen Rehrücken mit Salz einreiben, mit weicher Butter bestreichen. Die Hälfte der Speckscheiben in eine mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen, den Rücken darauflegen, mit den übrigen Speckscheiben belegen und in den vorgeheizten Backofen , sobald der Bratensatz bräunt , die Wacholderbeeren und Zwiebeln hinzugeben kurz im Fett erhitzen und mit heißem Wasser übergießen. Ab und zu mit dem Bratensatz übergießen und verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen . Das Ganze bei 225-250° 35 - 50 Minuten garen. Das gare Fleisch noch warm von den Knochen lösen, erkalten lassen, in Stücke schneiden, wieder auf das Knochengerüst (evtl.mit feiner Leberwurst bestreichen) legen .

  2.Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in 250 ml Weißwein , Stangenzimt und Zucker erhitzen und ca 5 Minuten dünsten. (dürfen nicht zerfallen) In der Flüssigkeit erkalten lassen. Gelatine mit 3 Eßl. Weißwein anrühren, 10 Minuten zum Quellen stehenlassen, unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. Die Birnen abtropfen lassen, die Flüssigkeit mit der Gelatine verrühren, kalt stellen.

  3.Den Rehrücken auf einen Gitterrost legen,auf ein Backblech stellen, mit den Mandarinenspalten (aus der Dose ) garnieren - sobald die Gelatinelösung anfängt dicklich zu werden, die Schnittflächen der Birnen und den Rehrücken damit bestreichen. Den Rehrücken kalt stellen.

  4.Für die Apfelsinen- Sauce 1 El- Speisstärke mit 250 ml. Saft anrühren, unter Rühren zum Kochen bringen, erkalten lassen. 2-3 El.Preißelbeeren durch ein Sieb streichen, unter die Apfelsinensauce rühren, mit Salz, Pfeffer Senf und Zitronensaft abschmecken.

  5.Den Rehrücken auf eine große Platte legen, zu beiden Seiten gehackte Petersilie streuen ,Preißelbeeren in die Birnenhälften füllen und auf die Platte setzen, mit Petersiliensträußchen garnieren und mit der Apfelsinen-Sauce servieren. Als Beigabe Stangenweißbrot und Ackersalat

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  Rezept von h****e
  vom 22.03.2009

  
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