Technik & Co.: Probleme und Fragen
Rehkitz-Rücken zubereiten
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Hallo Leute!
Habe heute einen sehr kleinen Rehkitzrücken (2x ca. 350 g) bekommen. Das Fleisch wurde erstmal vakumiert, damit es sich bis nächste Woche hält, da hab ich nämlich Freunde zum Essen eingeladen.
Meine Frage an euch: Wie würdet ihr den Rehkitzrücken zubereiten?
Mein Plan wäre, das Fleisch im Ganzen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einzuwürzen, es dann kurz, ganz leicht in Butter anzubraten und danach für ca. 20 min bei ca. 120 Grad ins Backrohr zu schieben. Denkt ihr, dass ich es so rosa hinbekomme? Ich hab noch nie Reh zubereitet und habe einfach Angst, das es zu trocken wird. Wäre doch wirklich schade um dieses kleine, zarte Stück Fleisch...
Habe heute einen sehr kleinen Rehkitzrücken (2x ca. 350 g) bekommen. Das Fleisch wurde erstmal vakumiert, damit es sich bis nächste Woche hält, da hab ich nämlich Freunde zum Essen eingeladen.
Meine Frage an euch: Wie würdet ihr den Rehkitzrücken zubereiten?
Mein Plan wäre, das Fleisch im Ganzen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einzuwürzen, es dann kurz, ganz leicht in Butter anzubraten und danach für ca. 20 min bei ca. 120 Grad ins Backrohr zu schieben. Denkt ihr, dass ich es so rosa hinbekomme? Ich hab noch nie Reh zubereitet und habe einfach Angst, das es zu trocken wird. Wäre doch wirklich schade um dieses kleine, zarte Stück Fleisch...
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Test00
Nun das bleibt jedem selbst überlassen. Manche finden sogar 60-65 Grad zu wenig. Halt jeder wie er mag und denkt. LG. Dieter
Test00
Bitteschön liebe Emari. Helfe schon einige Jahre einem Freund in seinem Wildlokal. Bin ja kein gelernter Koch, habe mir aber dort viel abgeschaut. Beantworte auch oft Fragen per PN zu Sous Vide und NT. Finde es hier eh toll das jedem der fragt, irgendwie geholfen wird. Das zeichnet dieses Forum aus., auch wenn andere Sachen (Technik usw.) nicht so klasse sind. LG. Dieter
Test00
Rehrücken butterzart
Dieses Rezept von einer lieben Freundin kannst du auch verwenden. Sie ist auch Anhängerin der sanften Garweise von empfindlichen Fleischstücken. LG. Dieter
Dieses Rezept von einer lieben Freundin kannst du auch verwenden. Sie ist auch Anhängerin der sanften Garweise von empfindlichen Fleischstücken. LG. Dieter
K****2
Das klingt wirklich toll! So werd ich es versuchen... : ) Danke!
Test00
Natürlich braucht ein kleiner Kitzrücken nicht so lange zu Garen wie Sylvias Rücken. Einfach nach der Kerntemperatur gehen. LG. Dieter
Test00
Das Rezept von Emari ist perfekt für einen großen Rehrücken. Aber da du so kleine Kitzrücken hast und diese echt schnell trocken werden, hier meine Zubereitungsweise. Habe hier irgenwo ein Rezept finde es aber nicht. Schreibe es nun in Stichworten aus dem Kopf auf: Wenn die Rehrücken Zimmertempertur angenommen haben, die Filetseite mit Zitronenschale, Kräutern, Pfeffer und Salz einreiben und auf den Knochen in einen Bräter legen, dann dünne Scheiben Räucherspeck auflegen und die Rücken im auf 250 Grad vorgeheizten E-Ofen (Ofenmitte) einige min braten (solange bis der Speck anfängt knusprig zu werden), das dauert etwa 8-10 min. Nun den Bräter auf dem Ofen nehmen, die Hitze auf 80 Grad reduzieren und die Ofentüre kurz auflassen. Einen Thermometer einstechen. Wacholder, Peffer, Fond und Rotwein zum Rücken giessen, wieder in den Ofen schieben und garen lassen bis das Thermometer etwa 65 Grad anzeigt (oder halt wie Rosa du ihn möchtest). Nun den Rücken vom Speck befreien und diesen im Ofen warmhalten. Die Sauce in einen Topf giessen und mit Sahne verrühren und abschmecken. Die Sauce zu dem Rücken servieren und den Speck dazureichen. Ich mache meiste Spätzle dazu und Rosenkohl. Glaube mir so wird ein Kitzrücken superzart und bleibt saftig. Ohne Thermometer ist das Risiko groß das er trocken wird. Ich gare oft Rehrücken. Arbeite nebenbei in einem Wildlokal. LG. Dieter
sequenzer
Hm, ich würde das bis 54°C Kern garen und dann in Nussbutter arosieren. 65°C ist schon ganz schön hoch.
emari
@ test: da hab ich grad mal wieder was dazugelernt.... ich dachte immer je jünger das kitz desto weniger kann da passieren....
aber da ich bisher immer nur "normalen" rehrücken zubereitet habe und noch nie einen rehrücken von einem jungen kitz gemacht habe nehm ich das gerne mal als anregung mit ... wie gut, dass du viel erfahrung damit hast und uns hier dein wissen zur verfügung stellst !!! danke für deinen hinweis... sagt emari
aber da ich bisher immer nur "normalen" rehrücken zubereitet habe und noch nie einen rehrücken von einem jungen kitz gemacht habe nehm ich das gerne mal als anregung mit ... wie gut, dass du viel erfahrung damit hast und uns hier dein wissen zur verfügung stellst !!! danke für deinen hinweis... sagt emari
Test00
Schade das das Kitzfilet schon ausgelöst ist. Mit Knochen wird die Sauce leckerer und das Fleisch auch. Umwickel einfach das ganze Filet mit Speck (so ist es geschützt) und richte dich nach der Kerntemperatur. Ich kann es auch mit der Drückprobe, aber mit Thermometer ist man auf der sicheren Seite. Wenn du fragen hast schick mir ne PN, wann immer möglich werde ich sie beantworten. LG. Dieter
K****2
Danke für eine ausführliche Antwort. : )
dann werde ich mir wohl einen Thermometer besorgen…
Ich muss das Ganze nur ohne Knochen hinbekommen, die hab ich nämlich leider nicht dazubekommen, der Rücken war schon ausgelöst… aber das mit den 80 Grad und 65 Grad Kerntemperatur hört sich wirklich gut an. Danke nochmal!
dann werde ich mir wohl einen Thermometer besorgen…
Ich muss das Ganze nur ohne Knochen hinbekommen, die hab ich nämlich leider nicht dazubekommen, der Rücken war schon ausgelöst… aber das mit den 80 Grad und 65 Grad Kerntemperatur hört sich wirklich gut an. Danke nochmal!
emari
bei rehrücken mußt du keine angst haben, dass er zu trocken wird, es sei denn man brät ihn zu tode.... und wenn es ein junges kitz ist, dann ist das fleisch sicher superzart...
ich würde den rehrücken aber vor dem braten auslösen und aus den knochen eine tolle sauce machen...
schau mal in mein rezept:
Reh Filet mit 2 erlei Saucen hier findest du vielleicht hinweise die dir weiterhelfen...
rehrücken ist nicht so schwer wie man glaubt... trau dich einfach...
glg von emari
ich würde den rehrücken aber vor dem braten auslösen und aus den knochen eine tolle sauce machen...
schau mal in mein rezept:
Reh Filet mit 2 erlei Saucen hier findest du vielleicht hinweise die dir weiterhelfen...
rehrücken ist nicht so schwer wie man glaubt... trau dich einfach...
glg von emari
K****2
Danke für deine schnelle Antwort! : )
Ich finde es nicht richtig wenn einem User hier gesagt wird das sich einem beim lesen der Frage der Magen um dreht oder andere weil sie ein Rehkitz süß finden das nicht essen.
Solche Sätze sind nur rein persönliche Meinungen und haben mit der Fragestellung absolut nichts zu tun.
LG Regine