Vollkornbrötchen: Viel zu oft wird am Teig geschummelt

Test: Wer backt die besten Vollkornbrötchen?
Test: Wer backt die besten Vollkornbrötchen? Bäckermeister Thomas Effenberger prüft 00:02:34
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So erkennen Sie ein echtes Vollkorn-Brötchen

Brötchen sind lecker. Wer sich aber auch etwas Gesundes zum Start in den Tag gönnen will, greift gern zum Vollkornbrötchen. Aber leider ist längst nicht alles "Vollkorn", was so aussieht. Im Test fallen sechs von acht Kandidaten durch. Bei ihnen wurde zu sehr geschummelt.

Vier der Test-Brötchen stammen vom Bäcker an der Ecke, vier von einer Bäckerei-Kette. Und das kann man gleich sagen: Die "Vollkorn"-Brötchen von der Kette haben mit Vollkorn nicht sehr viel zu tun. Bäckermeister Thomas Effenberger rümpft die Nase: „Nein, das ist kein Vollkorn!“ Viel zu fluffig und mit verdächtiger Farbe kommt das Test-Produkt daher. Ein Vollkorn-Brötchen soll recht schwer und dicht sein, eben wie ein kleines Brot.

Nachgeahmtes Vollkorn erkennt der Laie daran, dass die Krume sehr locker und großporig ist. Möglicherweise wurde dann mit einer Eiweiß-Zugabe nachgeholfen. Außerdem könnten in solchen Brötchen mehr als die erlaubten 20 Prozent Weißmehl drin sein. Damit das Brötchen nicht zu hell aussieht, wird einfach mit Gerstenmalz nachgefärbt. Die Farbe geht dann in Richtung gelbbraun.

Wie können Brötchenfreunde sicher sein, dass ihr Vollkorn-Brötchen tatsächlich eins ist?

Bäckermeister Thomas Effenberger rät:

1. Kaufen Sie ihr Brötchen möglichst regional, das heißt beim selbständigen Bäcker an der Ecke.

2. Fragen Sie, ob Sie eine Backstubenführung haben können. Dann sehen Sie, was hinter den Kulissen geschieht.

3. Fragen Sie nach einer Zutatenliste für das Brötchen. Zumindest da sollte die ganze Wahrheit enthalten sein.

4. In der Zutatenliste sollte bei echten Vollkornbrötchen an erster Stelle der Begriff "Vollkorn" enthalten sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Vollkornmehl oder Vollkornschrot handelt. Die Getreidesorte ist eher eine Frage des Geschmacks - gesund sind sowohl Brötchen aus Weizen- als auch aus Roggen- oder Dinkelvollkornmehl (oder -schrot).

5. Bei verpackten Brötchen ist der Begriff "Vollkorn" entweder schon im Namen enthalten oder ist Bestandteil der gesetzlich vorgeschriebenen "Verkehrsbezeichnung".