Wilde Zeiten in der Küche: Die besten Tipps zur Wildzubereitung

Jedes Jahr im Herbst und Winter brechen in den deutschen Küchen wilde Zeiten an.  Das liegt vor allem an den festgelegten Jagdzeiten, in denen Wildtiere geschossen werden dürfen. Diese erstrecken sich, je nach Tierart, hauptsächlich von Oktober bis Januar. War das Wild in früheren Zeiten noch ein alltägliches Essen, so ist es mittlerweile zu einem Festtagsmal avanciert. Es wird zwar das ganze Jahr über Wild aus der Tiefkühltruhe angeboten, allerdings ist frisches Fleisch wesentlich gefragter.

Vor allem Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen landen aus dem Bereich des Haarwildes in deutschen Küchen. Seltener ist auch Elch, Känguru oder Büffel in speziellen Geschäften zu erwerben. Die Kaninchen bilden dabei oft eine Sonderstellung. So werden nur noch selten echte Wildkaninchen angeboten, da diese wesentlich kostengünstiger gezüchtet werden können.

Beim Flug- oder auch Federwild sind vor allem Gänse, Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten und Schnepfen angesagt. Auch hier gibt es sowohl interkontinentale Besonderheiten wie den Strauß als auch Einschränkungen, da viele Vögel wie Gänse oder Wachteln nur noch aus Zuchtbeständen angeboten werden.

Bei der Zubereitung von Wild sind dem ambitionierten Koch nahezu keine Grenzen gesetzt. Prinzipiell kann man aus dem Fleisch von Wild alles zubereiten, was man auch aus den Produkten von Zuchttieren wie Schwein, Rind und Huhn kennt. 

Zu beachten ist, dass der strenge Wildgeschmack und die Zähigkeit des Fleisches bei Haarwild mit dem Alter des Tieres wesentlich stärker zunehmen als man das von Zuchttieren kennt. So ist es bei der Zubereitung von Wild nahezu unmöglich, eine minutengenaue Gardauer anzugeben. Hier ist etwas Erfahrung beim Erkennen des Gargrades durch Eindrücken des Fleisches oder ein Garthermometer erforderlich.

Eine mögliche Zubereitung ist das Braten. Einige Freunde des Wildgenusses bevorzugen dabei das Fleisch innen blutig, also bei einer Kerntemperatur von 50 Grad. Dieser Genuss ist allerdings nicht vorbehaltlos zu empfehlen, da es beim Wildfleisch immer möglich ist, dass sich Krankheitserreger im Fleisch befinden - und die werden bei  dieser Garmethode nicht vollständig vernichtet. 

Sicherer ist ein Braten bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad. An diesem Punkt ist das Fleisch innen noch rosa, die Gefahr von gefährlichen Keimen aber wesentlich geringer. Will man sicher gehen, muss man das Fleisch durchgaren. Dafür eignet sich die Zubereitung in der Pfanne - mit Ausnahme von Filet-Stücken oder Schnitzeln - aber nicht.