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Wilde Zeiten in der Küche: Die besten Tipps zur Wildzubereitung

Jedes Jahr im Herbst und Winter brechen in den deutschen Küchen wilde Zeiten an.  Das liegt vor allem an den festgelegten Jagdzeiten, in denen Wildtiere geschossen werden dürfen. Diese erstrecken sich, je nach Tierart, hauptsächlich von Oktober bis Januar. War das Wild in früheren Zeiten noch ein alltägliches Essen, so ist es mittlerweile zu einem Festtagsmal avanciert. Es wird zwar das ganze Jahr über Wild aus der Tiefkühltruhe angeboten, allerdings ist frisches Fleisch wesentlich gefragter.

 

Vor allem Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen landen aus dem Bereich des Haarwildes in deutschen Küchen. Seltener ist auch Elch, Känguru oder Büffel in speziellen Geschäften zu erwerben. Die Kaninchen bilden dabei oft eine Sonderstellung. So werden nur noch selten echte Wildkaninchen angeboten, da diese wesentlich kostengünstiger gezüchtet werden können.

 

Beim Flug- oder auch Federwild sind vor allem Gänse, Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten und Schnepfen angesagt. Auch hier gibt es sowohl interkontinentale Besonderheiten wie den Strauß als auch Einschränkungen, da viele Vögel wie Gänse oder Wachteln nur noch aus Zuchtbeständen angeboten werden.

 

Bei der Zubereitung von Wild sind dem ambitionierten Koch nahezu keine Grenzen gesetzt. Prinzipiell kann man aus dem Fleisch von Wild alles zubereiten, was man auch aus den Produkten von Zuchttieren wie Schwein, Rind und Huhn kennt. 

 

Zu beachten ist, dass der strenge Wildgeschmack und die Zähigkeit des Fleisches bei Haarwild mit dem Alter des Tieres wesentlich stärker zunehmen als man das von Zuchttieren kennt. So ist es bei der Zubereitung von Wild nahezu unmöglich, eine minutengenaue Gardauer anzugeben. Hier ist etwas Erfahrung beim Erkennen des Gargrades durch Eindrücken des Fleisches oder ein Garthermometer erforderlich.

Empfohlene Garmethoden

Eine mögliche Zubereitung ist das Braten. Einige Freunde des Wildgenusses bevorzugen dabei das Fleisch innen blutig, also bei einer Kerntemperatur von 50 Grad. Dieser Genuss ist allerdings nicht vorbehaltlos zu empfehlen, da es beim Wildfleisch immer möglich ist, dass sich Krankheitserreger im Fleisch befinden - und die werden bei  dieser Garmethode nicht vollständig vernichtet. 

 

Sicherer ist ein Braten bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad. An diesem Punkt ist das Fleisch innen noch rosa, die Gefahr von gefährlichen Keimen aber wesentlich geringer. Will man sicher gehen, muss man das Fleisch durchgaren. Dafür eignet sich die Zubereitung in der Pfanne - mit Ausnahme von Filet-Stücken oder Schnitzeln - aber nicht. 

 
 
Die bessere Zubereitungsmethode von größeren Fleischstücken aus verschiedensten Teilen des Tieres ist das Schmoren. Hier empfiehlt es sich, vor allem bei älteren Tieren, das Fleisch vor dem Garen mehrere Tage zu beizen beziehungsweise zu marinieren. Klassisch bei älterem Wild ist eine Rotweinbeize, die heiß zubereitet werden kann. Andere Fleischbeizen sind je nach persönlichem Geschmack aber ebenfalls möglich. Diese Behandlung macht das Fleisch mürbe und schwächt den strengen Wildgeschmack ab. Beim Schmoren bietet sich zum Beispiel die Zugabe von Rosinen, Pilzen, Speckstreifen, Pflaumen oder Orangenschalen an. 
 
 
Wer sowohl das Bratgefühl, als auch das Schmoren haben möchte, kann sich mit einer Variante des Sautierens behelfen: Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und wie beim Sautieren angebraten, dann aber in einer Sauce geschmort. Dadurch lassen sich kräftige Ragouts oder ein Wildgulasch herstellen. Die Zubereitung erfolgt dabei in einer hohen Sauteuse.
Spicken und Bardieren
Zur Geschmacksverbesserung und um vor allem älteres Fleisch saftiger zu machen wird beim Garen Speck zugeführt. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: Das Spicken und das Bardieren. Hintergrund dieser Behandlung ist, dass Wild sehr mager ist und bei der Zubereitung leicht austrocknen kann. Das kann durch die Zugabe von Fett in Form des Specks verhindert werden.
 
Beim Spicken verwendet man eine Spicknadel, um den zuvor in Streifen geschnittenen Speck in das Fleisch zu bringen. Vorteil bei dieser Methode ist, dass der Speck im Fleisch ist und dort seine Wirkung entfalten kann. Allerdings wird dabei die Fleischstruktur des Wildes teilweise zerstört. 
 
Will man das nicht, kann man auf das Bardieren zurückgreifen. Dabei wird das Fleischstück mit Speckscheiben ummantelt und mit Faden befestigt. Der Speck kann dann kurz vor dem Ende des Garvorgangs vom Fleisch entfernt werden, um das Fleisch von außen zu bräunen.
 
Beim Federwild ist im Gegensatz zum Haarwild und den üblichen Zubereitungen von Geflügel eine Zubereitung möglich und empfehlenswert, bei der vor allem die Brust nicht komplett durchgegart wird. Kleinere Vögel sind besonders schmackhaft, wenn sie im Ganzen gebunden und bardiert werden. Dabei bieten sich auch verschiedenste Füllungen aus Obst oder Gemüse.
 
Das Geflügel kann dann sowohl geschmort, als auch gebraten oder gegrillt werden. Der Gargrad liegt bei etwa 15-30 Minuten bei kleineren Tieren - etwa 15-20 Minuten pro 500 Gramm Gewicht - und bei ganz großen Tieren bei etwa 12-15 Minuten pro 500 Gramm Gewicht. Zu erkennen ist der Gargrad durch Einstechen: Kommt dabei noch rosafarbener Saft heraus, ist das Fleisch innen noch rosa. Ist das Fleisch durchgegart, fällt es von der Nadel ab.
 
Und übrigens: Ganz egal, für welche Sorte und Zubereitungsart Sie sich entscheiden - Wild ist nicht nur ein Genuss sondern auch sehr gesund und schützt mit seinen Inhaltstoffen in der kalten Jahreszeit vor Erkältungen. Besonders Hirschfleisch ist da sehr zu empfehlen: Sein hoher Selengehalt kann Entzündungen hemmen, das hochwertige Eiweiß liefert Bausteine für Antikörper, die Krankheitserreger abwehren, und Zink stärkt die Abwehrkräfte.
 
Frank Hessel
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