Rezepte aus dem Wald: Das Kochbuch für Jäger und Sammler

Das Cover des festgebundenen Kochbuchs: 'Rezepte aus dem Wald'.
'Rezepte aus dem Wald': Das Kochbuch für Jäger und Sammler © Jean-Francois Mallet

Sensationelle saisonale Rezepte

Jean-Francois Mallet ist Franzose, ausgebildeter Koch, Fotograf und Autor des Kochbuchs 'Rezepte aus dem Wald'. Mit seinem hochwertigen Kochbuch befreit er die Zubereitung von Wild von ihren althergebrachten Normen und beweist zugleich, dass Originalität Tradition nicht ausschließt.

Mit 99 Rezepten will Mallet zum Kochen von Wild und jeglichen Naturprodukten, die im Wald zu finden sind, anregen. Besonders machen das Buch die überraschenden Zutatenkombinationen und die Kochmethoden, die tasächlich viel einfacher sind als gedacht. Die Rezepte sind nach Wildarten aufgeführt, sodass ein wunderbarer Überblick gleich beim ersten Aufschlagen des Buches gegeben wird. Sehr gelungen ist das letzte Kapitel "Nüsse und Beeren", da der Koch damit zum Ende des Buches auch noch tolle Dessertideen liefert.

"Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich von jedermann/ -frau ohne besondere Vorkenntnisse meistern", betont Mallet. Also nehmt Euch die Worte des Meisterkochs zu Herzen: "Köche und Köchinnen aus der Stadt oder vom Land: ran an die Töpfe!"

Ausgewählte Rezepte

Knusprig braun gebratene Rehkeule auf einen schwarzen Belche liegend.
Rehkeule au Chocolat © Jean-Francois Mallet

Der Klassiker: Die Rehkeule, doch diesmal 'au Chocolat'

Für 6 bis 8 Personen

- Zubereitungszeit: 10 Minuten
- Garzeit: 35–40 Minuten
- Ruhezeit: 5–10 Minuten

• 1 küchenfertige Rehkeule (2,5–3 kg), entbeint
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 EL ungesüßtes Kakaopulver
• 2 EL Olivenöl
• Kartoffelpüree, zum Servieren


1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Die Rehkeule in einen großen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach gleichmäßig mit Kakaopulver bestäuben und vorsichtig mit Öl beträufeln. Im heißen Backofen 10 bis 15 Minuten braten, bis die Oberfläche Farbe angenommen hat. Die Keule wenden. Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 25 Minuten braten. Während des Bratvorgangs das Fleisch ab und zu mit dem Bratfett begießen.

3. Die Keule aus dem Ofen nehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Danach den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft übergießen. Als Beilage Kartoffelpüree servieren.

HINWEIS

Den oberen Teil des Hinterlaufs nennt man beim Rehwild

Keule. Nach dem Lösen der Häute muss sie zuerst pariert, das heißt, von der Sehnenhaut befreit werden. Ist der Knochen bereits entbeint, lässt sich die Keule später leichter tranchieren

oder füllen (siehe Seite 26). Muss die Keule noch entbeint

werden, schneidet man das Fleisch um das Knochenende herum mit einem scharfen Ausbeinmesser frei. Danach legt man den Knochen frei, löst ihn durch Drehen aus dem Gelenk und zieht ihn heraus. Die ausgelöste Keule wird anschließend gewogen, um die Garzeit zu berechnen. Dabei geht man pro Kilogramm​ Fleisch von einer Garzeit von 12 bis 15 Minuten aus.

Wachtelfrikassee mit Pilzen und Maronen

Ovale Schale mit Wachtelfrikassee, daneben liegt eine gabel und ein Löffel
Wachtelfrikassee mit Pilzen und Maronen © Jean-Francois Mallet

Für 4 Personen

- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Garzeit: 20–25 Minuten

• 8 küchenfertige Wachteln, jeweils geviertelt
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 70 g Butter
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 400 g Pfifferlinge, geputzt und große Pilze halbiert
• 200 g Steinpilze, geputzt und große Pilze halbiert
• 200 g Herbsttrompeten (Craterellus cornucopioides), geputzt und halbiert; auch auf Wochenmärkten oder getrocknet (mit Bio-Zertifikat) im Internet erhältlich!
• 2 Schalotten, grob gehackt
• Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, zum Garnieren
​• geröstete Maronen zum Servieren


1. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Butter und Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Wachtelstücke darin 5 Minuten anbraten, bis sie auf einer Seite Farbe angenommen haben, dann wenden. Hitzezufuhr stark reduzieren. Pilze und Schalotten zugeben und unter Rühren 10 bis 15 Minuten mitbraten.

3. Wachtelfrikassee mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und mit den gerösteten Maronen servieren.​

Brot aus Waldpilzen und Kräutern

Aufgeschnittenes Brot liegt auf einem Holzbrett mit einem Messer daneben.
Brot aus Waldpilzen und Kräutern © Jean-Francois Mallet

Für 4 Personen

- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Garzeit: 55 Minuten

• 50 g Butter, plus etwa mehr zum Ausfetten der Form
• 400 g gemischte Waldpilze, (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, schwarze Kräutersaitlinge, Semmel-Stoppelpilze), geputzt; siehe auch Seite 239
• 100 g Greyerzer, gerieben
• ½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
• ½ Bund glatte Petersilie, gehackt
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 100 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 3 Eier, verquirlt
• 100 ml Milch
• 5 EL Olivenöl
​• Salat, zum Servieren


1. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Pilze hineingeben, den Käse zugeben und alles gut vermengen. Etwa 5 Minuten braten. Die Kräuter darüberstreuen und die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Backofen auf 170 °C vorheizen und die Kastenform ausfetten.

3. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver vermengen.

4. In einer anderen großen Schüssel die Eier mit der Milch und dem Öl verrühren. Die Pilze (mit der Bratflüssigkeit) zugeben und alles gründlich vermischen. Das Ganze unter die Mehl- Backpulver-Mischung rühren und zu einer homogenen Masse verarbeiten.

5. Den Teig in die gefettete Form füllen und die Oberfläche glattstreichen. Das Brot 45 Minuten im Ofen backen, bis die Teigkonsistenz vollständig fest ist (bei leichtem Rütteln der Form darf sich im Teiginnern nichts mehr bewegen).

6. Das noch heiße Brot aus der Form stürzen und warm oder kalt mit einem Salat servieren.​

Feigentarte mit Vanilleeis

Feigen auf Blätterteig und Herbstblättern als Deko, die drumherum liegen.
Feigentarte © Jean-Francois Mallet

Für 6 Personen

- Zubereitungszeit: 15 Minuten
- Backzeit: 35 Minuten

• 250 g frischer Blätterteig (aus dem Kühlregal)
• 2 EL Brombeerkonfitüre
• 20 frische Feigen, geviertelt
• 2 TL Farinzucker
​• Vanilleeis, zum Servieren


1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

2. Den Blätterteig auf dem Blech ausrollen und den Teig mit der Brombeerkonfitüre bestreichen. Dabei einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen und diesen mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Die Feigen gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen und mit Zucker bestreuen. Die Tarte im Ofen 35 Minuten backen.

3. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit dem Vanilleeis servieren.

HINWEIS

Feigen sind empfindliche Früchte, die sich nicht lange lagern lassen. Es gibt zwei Hauptsorten: weiße und lilafarbene Feigen. Letztere sind etwas saftiger und intensiver im Geschmack. Feigenaroma passt wunderbar zu Wild wie Ente und Kaninchen.