Naschformel erklärt Kontrollverlust bei Chips und Schokolade

Welche Schokolade ist gesund?
Welche Schokolade ist gesund? Auf die Sorte kommt es an 00:00:54
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Zusammensetzung von Chips und Co. sorgt für Lust auf mehr

Wer öfter mal eine Tüte Chips aufreißt oder eine Tafel Schokolade anbricht, weiß: Es ist schwierig, diese nicht bis auf den letzten Krümel zu leeren beziehungsweise komplett zu verputzen. Aber woran liegt es, dass wir gefühlt einfach immer weiter essen müssen? Lebensmittelchemiker der Universität Erlangen-Nürnberg haben das Geheimnis gelüftet – die Naschformel erklärt, was Lebensmittel unwiderstehlich macht und bei uns zu einer Art Kontrollverlust führt.

Wissenschaftler sprechen von „hedonischer Hyperphagie“, wenn man beim Essen von süßen oder herzhaften Knabbereien einfach nicht mehr aufhören kann zu essen. Doch woran liegt es, dass es nicht nur einem selbst so geht, sondern scheinbar viele Menschen diesen Effekt kennen? Genau dieser Frage sind Lebensmittelchemiker der Universität Erlangen-Nürnberg nachgegangen. „Uns hat interessiert, welche molekularen Bestandteile der Lebensmittel dazu führen, dass man sie über die Sättigung hinaus aufnimmt“, fasst Lebensmittelchemiker Tobias Hoch von der Universität Erlangen-Nürnberg das Ziel der Studie zusammen.

Das Geheimnis: 50 Prozent Kohlenhydrate, 35 Prozent Fett

An Ratten haben die Forscher untersucht, welche Lebensmittelzusammensetzung die Tiere dazu verleitet, über den Hunger hinaus zu essen. Das Ergebnis: Wenn das Futter zu etwa 50 Prozent aus Kohlenhydraten und 35 Prozent aus Fett bestand, aßen die Tiere ein Drittel mehr als sonst. Die Forscher gehen davon aus, dass sich diese Formel auf den Menschen übertragen lässt. Eine weitere Studie dazu ist geplant.

Monika Pischetsrieder, Professorin am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie an der Uni Erlangen-Nürnberg, spricht von der sogenannten „Naschformel“. Bestehen Lebensmittel zur Hälfte aus Kohlenhydrate und zu einem Drittel aus Fett, ist es schwer, die Essensaufnahme zu kontrollieren oder gar zu stoppen. Die Forscher gehen davon aus, dass diese Vorliebe evolutionär bedingt ist: Kohlenhydrate liefern schnell verfügbare Energie, Fett hingegen liefert längerfristig verfügbare Energie. In Zeiten der Jäger und Sammler waren die Menschen auf solche Lebensmittel angewiesen, die schnell und viel Energie liefern. Zu den Lebensmitteln mit dieser Nährstoffzusammensetzung zählen Schokolade, Chips und Flips. Heute bleibt uns wohl nur die Wahl zwischen ganz oder gar nicht – es sei denn, Disziplin ist Ihre größte Stärke.