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Wer Gemüse richtig zubereitet, schont Vitamine und Geschmack

Holen sie aus Broccoli, Möhren & Co. das Beste raus

Wenn Gemüse knackig aus dem Laden oder vom Markt kommt, sieht es richtig lecker aus. Doch bei der Zubereitung kann schon einiges schief gehen: Wenn man Pech hat, gibt's einen verkochten matschigen Gemüsebrei, der nicht schmeckt und der auch noch vitaminfrei ist. Wie man ganz einfach ein perfektes Essen aus Broccoli, Zucchini, Paprika und Möhren zaubert, zeigt uns der Koch Jan Kreller.

Blanchieren, dämpfen, braten oder schmoren?

Nicht jedes Gemüse eignet sich für jede Zubereitung. Brokkoli zum Beispiel mag es, blanchiert zu werden. Blanchieren heißt, im gesalzenen Wasser kurz bissfest kochen, rausnehmen und in Eiswasser abschrecken. So bleibt das Gemüse knackig und kann jederzeit wieder aufgewärmt werden. Das ist ideal, wenn man ihn nicht sofort essen, sondern weiter verarbeiten möchte. Neben Brokkoli lassen sich Zuckerschoten, Mangold, grüne Bohnen, Spinat, Wirsingkohlblätter oder Tomaten blanchieren. Letztere kann man danach besser häuten.

 

Die Zucchini sollte man dämpfen. Ohne Dampfkochtopf bzw. Dampfeinsatz geht das in einem Sieb über heißem Wasserdampf. Wichtig ist dabei nur, dass der Deckel die ganze Zeit auf dem Topf bleibt, damit kein Dampf entweicht. Dämpfen ist besonders schonend, dauert in der Regel aber länger als Kochen. Der Vorteil: Da beim Dämpfen das Gemüse nicht mit Wasser in Berührung kommt, bleiben wasserlösliche Vitamine erhalten. Außer Zucchini eignen sich noch Blumenkohl und Kartoffeln zum Dämpfen.

 

Paprika eignet sich eher zum Braten. Dafür die Schoten in gleichmäßige Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Die Pfanne und das Öl müssen dafür richtig heiß sein. Mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer brauchen die Paprika nur bis zu drei Minuten. Gebraten schmecken außerdem Artischocken, Fenchel, Auberginen und Pilze.

 

Für die Zubereitung von Möhren ist Schmoren – eine Kombination aus Braten und Dünsten – gut geeignet. Mit Zwiebelwürfel und etwas Öl oder Butter werden die Möhren kurz angebraten und dann mit ein wenig Gemüsebrühe zum Kochen gebracht, damit sie im eigenen Saft schmoren können. Schmoren ergibt einen intensiven Geschmack, dauert bei den festen Möhren etwa zehn Minuten. Dann haben sie einen guten Biss. Auch Gurken und Kohl werden gern geschmort.

 

Welches Gemüse wie lange braucht, hängt davon ab, wie weich oder hart es ist. Es gibt keine beste Variante, ein Gemüse zuzubereiten, man muss für jedes Gemüse den eigenen Weg finden. Es gibt Gemüse, die eignen sich zum Schmoren, wie z.B. die Karotte. Das kann man mit Brokkoli nicht machen, weil der sofort verkocht. Genauso kann man Zucchini nicht schmoren, da bleibt dann auch nichts übrig, das wird dann eher Babybrei!

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