Fleischqualität: An diesen Merkmalen erkennen Sie gutes Fleisch

Antibiotiika in Fleisch - was tun?

Wieder einmal sorgt ein Fleischskandal für Aufregung: Der BUND (Bund für Umwelt und Naturschutz) hat in einem aktuellen Test antibiotikaresistente Keime in Putenfleisch aus Discountern gefunden. Neun von zehn der getesteten Fleischproben trugen die gefährlichen Keime in sich. Viele Verbraucher sind tief verunsichert. Wie erkenne ich belastetes, wie gutes Fleisch? Jürgen Stellpflug, Chefredakteur der Zeitschrift ‚Öko-Test‘, beantwortet die wichtigsten Fragen.

Jährlich sterben 40.000 Menschen, weil Medikamente bei ihnen nicht mehr anschlagen. Grund dafür ist unter anderem der großflächige Einsatz von Antibiotika in der Massentierhaltung. ‚Öko-Test‘ hat erstmals im Jahr 2005 antibiotikaresistente Keime in Fleisch nachgewiesen. Jürgen Stellpflug zeigt sich tief beunruhigt darüber, dass nun scheinbar auch in der Tierzucht die sogenannten Reserveantibiotika eingesetzt werden: „Diese Mittel sollten eigentlich nur beim Menschen eingesetzt werden, und zwar dann, wenn sonst gar nichts mehr hilft. Wenn diese Reserveantibiotika nun auch in der Tierzucht eingesetzt werden, dann wird es auch da Resistenzen geben. Mit der Folge, dass dann auch beim Menschen nichts mehr hilft“, warnt der Experte.

Darauf sollten Sie beim Fleischkauf achten

Kann ich als Verbraucher erkennen, ob das Fleisch in der Theke keimbelastet ist? „Nein, da habe ich überhaupt keine Möglichkeit“, sagt Stellpflug ganz entschieden. Sowohl bei normalem wie auch bei Bio-Fleisch müssten Verbraucher davon ausgehen, dass das Fleisch antibiotikaresistente Keime enthält. „Die Keime verbreiten sich einfach massenhaft.“ Schützen könne man sich als Verbraucher, indem man das rohe Fleisch nur mit Einweghandschuhen anfasst.

Allerdings gebe es einige Merkmale, an denen sich die Qualität des Fleischs erkennen lasse. Ein Punkt sei der Zusatz von Wasser. „Wenn dem Fleisch Wasser zugefügt wurde, muss das teilweise deklariert werden“, sagt Stellpflug. Ab einem Wassergehalt von 5 Prozent müsse dies auf der Verpackung angegeben werden. Außerdem deuteten beispielsweise die Zusätze „Flüssigwürze“ oder „Bouillon“ auf Wasser hin. Dieses Wasser mit Gewürzen werde ins Fleisch eingearbeitet. So könne der Wasseranteil bis zu 15 Prozent des Fleischs ausmachen.

„Gutes Fleisch zu erkennen ist unheimlich schwer“, sagt Stellpflug. Allerdings sei Wasser, das aus dem Fleisch läuft und sich in der Verpackung absetzt, ein schlechtes Zeichen. Dies sei nämlich ein Zeichen dafür, dass das Fleisch alt ist. Ein weiteres Kriterium sei der Geruch. „Fleisch riecht immer neutral. Wenn es süßlich riecht, dann ist es schlechtes Fleisch und ich sollte die Finger davon lassen“, so der Experte. Auch die Textur des Fleisches gebe Auskunft über die Qualität. „Je feiner marmoriert das Fleisch ist, desto besser ist es“, weiß Stellpflug. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sei die Farbe. „Kalbfleisch muss dunkel sein“. Ist es hell, handele es sich um schlechtes Kalbfleisch. Dies bedeutete nämlich, dass die Kälber eisenarm ernährt würden und unter Blutarmut litten. „Auch Schweinefleisch soll nicht hell, sondern dunkel sein“, rät der Experte.