Die Zwiebel – eine vielschichtige Knolle!

Die Zwiebel – eine vielschichtige Knolle!
© picture-alliance/ dpa, Lehtikuva Mikko Stig

Scharf und aromatisch

Sie rühren uns zu Tränen und spalten die Gourmet-Gemeinde - die Zwiebeln. Die einen können von Zwiebelkuchen und Zwiebelsuppe nicht genug kriegen, die anderen fischen jedes kleine Stückchen aus ihrem Essen raus. Als roher Snack ist die Zwiebel weniger beliebt. Ungegart wird sie eher zu Salaten gegeben – rote Zwiebeln vor allem auch als dekorative Garnitur.

Kocht man sie mit Gemüse, entfalten Zwiebeln ihr besonderes Aroma und verlieren ihre Schärfe. Außerdem wird der in der Zwiebel enthaltener Zucker freigesetzt. Im Balkan wird Zwiebelsaft dazu benutzt, zähes Hammelfleisch weich zu machen. Die Fleischstücke werden über Nacht in Zwiebelsaft mit Öl oder Milch eingelegt und Tags darauf verarbeitet.

Heilmittel, das zu Tränen rührt

Mindestens genauso bekannt für ihr Aroma ist die Zwiebel für ihre Eigenschaft, zu Tränen zu rühren. Wegen ihrem Schwefelanteil stehen Zwiebelliebhaber sogar mit Taucherbrille in der Küche. Schwefel reizt die Schleimhäute, so dass die reizenden Substanzen per Träne aus dem Auge abtransportiert werden müssen. Auf diese Weise hält sich die wild wachsende Zwiebel ihre Feinde vom Leib. Um die Tränenproduktion zu vermindern ist es ratsam, ein besonders scharfes Messer zu benutzen. Dadurch werden weniger Zwiebelzellen beschädigt und es tritt weniger Zwiebelsaft aus. Eine andere Möglichkeit ist, die Zwiebel vor dem Zubereiten 15 Minuten in das Gefrierfach zu legen, sodass der Zwiebelsaft friert.

Der wertvolle Saft der Zwiebel hat durchaus auch heilende Wirkung. Die ätherischen Öle regen die Verdauung an und schützen vor Infektionen. Wer Husten oder Halsschmerzen hat, ist gut damit beraten, einen Saft aus rohen Zwiebeln, braunem Zucker und etwas Wasser einzunehmen. Gegen Ohrenschmerzen helfen Zwiebelsäckchen auf dem Ohr. Bei Insektenstichen soll man eine aufgeschnittene Zwiebel auf den Stich reiben. Außerdem stecken in der Zwiebel Vitamine C und B sowie Kalium, Calcium und Magnesium.

Bunte Sortenvielfalt

Die Zwiebel – eine vielschichtige Knolle!
© picture-alliance/ dpa, Lehtikuva Mikko Stig

Die beliebteste Zwiebel hierzulande ist die Speisezwiebel. Diese zeichnet sich durch ihre gelbe Farbe und die starke Schärfe aus. Seltener kommen ihre vielfältigen Kolleginnen in den Einkaufswagen: Die milde, rote Zwiebel, die vielschichtige Schalotte, die riesige und weniger scharfe Gemüsezwiebel und schließlich die kleine Frühlingszwiebel und der lange Herbstlauch. Die Frühlingszwiebel ist zwar milder, hat aber auch weniger Nährstoffe als Lauch.

Kühl und trocken haben sie es gerne

Die Zwiebel zieht Feuchtigkeit an: In der Plastiktüte schwitzt und gammelt sie, und braucht deshalb ein Netz. Bei zu viel Licht und Wärme wiederum keimt die Zwiebel, darf aber noch gegessen werden. Das Zwiebelgrün kann dann wie Schnittlauch zubereitet werden. Je schärfer die Zwiebeln sind, umso länger halten sie sich. Dafür ist die in der Zwiebel enthaltene Substanz "Allylsulfid" verantwortlich.

Doch egal wie scharf, am besten hält sich die Zwiebeln trocken und dunkel. Angeschnittene Zwiebeln gehören in den Kühlschrank, jedoch gut abgedeckt, sonst verteilt sich der Geruch dort auf alle Lebensmittel. Und das wäre sogar für einen eingefleischten Zwiebelliebhaber zu viel des Guten.